Mauritius: L’isola dell’armonia

“Non puoi passare sulla Costa ovest senza una sosta al Paul et Virginie!”, Jeanette è troppo convinta e non oso contraddirla. Del resto, se un’amica vi invita a fermarvi per il pranzo in un rinomato ristorante immerso nel verde e affacciato su una magnifica laguna turchese, sarebbe una vera scortesia non darle retta, non vi pare?
Il Paul et Virginie è famoso per l’abilità dei suoi chef nel creare una cucina deliziosa che affonda le radici nelle ricette e negli ingredienti tipici dell’île. Per il menù, quindi, mi affido completamente a loro. Si parte con un’insalata di marlin affumicato su un letto di verdurine tagliate sottili sottili e condito con olio d’olia e combava, che è una specie di rugosissimo e profumatissimo incrocio tra un cedro e un lime.
Poi, cuori di palma e gamberetti “alla Paul e Virginie” accompagnati da riso e una serie di delizie creole che mi vengono le lacrime agli occhi al solo ricordo: chutney di melanzane, achard di verdure, ananas candito… Per chiudere, tris di crème brûlée ai profumi di mango, rosmarino e fragola.
Dopo il pranzo, ho pensato fosse saggio rinviare l’immersione in programma e dedicarmi completamente a un’amaca sospesa tra le palme con sottofondo di brezza marina…

La spiaggia di Mont Choisy è la spiaggia più lunga di Mauritius. Curva morbida e scende, altrettanto morbida, nelle acque turchesi. La sabbia, di origine corallina, è bordata da alberi di casuarina (e quindi fate attenzione alle spine, quando ci passate sotto!) che fanno un’ombra deliziosa.

Valore aggiunto di questa spiaggia: il Sundeck beach food, uno dei mitici camioncini-ristorante che sono una delle caratteristiche di Mauritius. Per poche rupie prepara dei piatti di noodles davvero strepitosi. I miei amici giurano che l’Especiale, noodles conditi con carne e pesce, è il massimo. Suona strano ma, del resto, anche in Portogallo cucinano il maiale con le vongole… Io, di solito, comunque, preferisco quelli alle verdure. A cui faccio seguire della frutta freschissima comprata sulla bancarella proprio di fronte.
Tenete solo presente che nei fine settimana questa spiaggia, proprio per la sua facilissima accessibilità, tende a riempirsi di locali e turisti. Quindi, se avete in mente di finire quel libro che vi sta tanto appassionando, rimandatela al lunedì!

Rubare i trucchi agli chef è impresa pressoché disperata. Ve lo dice una che ci prova sempre e comunque.
Uno spiraglio di luce ce lo offre il “live cooking”, questa nuova moda, importata dalla cucina giapponese a quanto ne so, di cucinare di fronte ai commensali. Secondo Nicolas Tabellion, giovanissimo e creativo chef dell’Ambre hotel, questa esperienza consente agli ospiti di “riportare a casa con sé alcune ricette originali dell’isola Mauritius”. Così, i suoi cuochi cucinano al bordo della spiaggia davanti agli interessati ospiti e sono pronti a dare qualche suggerimento.
Atteggiamento innovatore e trasgressivo in cui si riconosce perfettamente l’inventore della “choucroute de la mer”. Avete presente il famoso piatto alsaziano a base di salsicce e cavoli? Tabellion l’ha trasformato in un piatto adatto alla riva del mare, unendo ingredienti mauriziani e tecnica francese. Così, potete gustare una sorprendente combinazione di grossi gamberoni e papaya verde, che non fa affatto rimpiangere la tradizionale choucroute, almeno a queste latitudini, e sperare pure di rubargliene il segreto!

Datemi tempo che ci arrivo… in fin dei conti la Bit è stata solo… ehm… uno, due… beh, qualche mese fa…
Forse qualcuno di voi si ricorderà che, in quell’occasione, avevo rincontrato un amico, mio e del blog, Stefano Fontanesi, che mi aveva mostrato la classe in un grano di sale. Quello specialissimo sale, il fiore di sale, che consiste nello strato superiore delle saline raccolto rigorosamente a mano. Comunque, nella mattinata eravamo riusciti a fare quattro chiacchiere, gli avevo chiesto di raccontarmi un altro pezzo del suo particolarissimo sguardo da wonder-chef su Mauritius.
Vita impegnata, quella del “nostro” wonder chef!
Si comincia prestissimo, con il primo sopralluogo in hotel già intorno alle 7 e mezza, per decidere cosa mettere nella lista della spesa del giorno. Poi una riunione con la direzione per valutare i risultati della giornata appena trascorsa, mettere a punto i progetti per il futuro, essere informato sulla presenza di super vip tra gli ospiti e pianificare il lavoro. Stefano ama offrire ai suoi clienti un servizio tagliato su misura, quindi Natale ortodosso per i russi, cucina vegana o cucina senza glutine per i celiaci e poi la Pasqua ebraica… Per non parlare dei clienti indiani che viaggiano con il cuoco personale al seguito! Verso le dieci e mezza, le informazioni vengono trasferite al suo reparto e può finalmente entrare in cucina, a verificare che tutto proceda per il meglio. Se le cose vanno per il verso giusto, mentre gli altri gustano le sue delizie, lui si dedica alle pubbliche relazioni. Vi sembra abbastanza? Anche a me. Ma a lui no.Nel pomeriggio e in serata: appuntamenti con i clienti, corsi di cucina e altre iniziative dell’hotel. Per cena, assaggia volentieri la cucina degli amici al ristorante del Telfair, alla Rhumerie o da Madame D’Alais. Di notte spero che dorma ma sospetto che l’instancabile wonder chef traduca libri di cucina dall’aramaico al creolo!

Il progetto sembra creato apposta per lui. Jean Pierre Vigato, titolare del famosissimo Apicius, a Parigi, ama la creatività in cucina, sopra ogni cosa. Niente ricette scritte predefinite ma l’ispirazione che viene dal contatto con le materie prime.

E Mauritius mette ogni giorno a sua disposizione una straordinaria ricchezza di ingredienti freschi, da scoprire e combinare con la fantasia e il buon gusto che lo contraddistinguono.

Così, presso l’Anahita Resort, il suo progetto, “Origine by Jean Pierre Vigato”, mira a riscoprire le radici comuni della cucina mauriziana e della cucina francese, grazie alla varietà straordinaria di pesci, carni, verdure e spezie dell’île. Anche lasciandosi suggerire dagli stessi mauriziani ingredienti normalmente lontani dalle tavole più lussuose per creare una cucina mauriziana contemporanea.

Proprio per questa sua straordinaria attenzione alla materia prima ha addirittura chiesto, e ottenuto, che l’Anahita Worldclass Sanctuary creasse un orto in cui coltivare, con metodi rigorosamente biologici, la frutta, le verdure e le erbe che finiranno in padella nella sua cucina.

Per di più, questo progetto di coltivazione serve a reinserire nel mondo del lavoro i lavoratori dello zuccherificio che si trovava sul terreno ora occupato dal resort. Una bella boccata d’aria fresca!

Un regalo davvero originale da riportare a casa da Mauritius?
Una conchiglia della fortuna! Già lasciata libera dal legittimo proprietario, naturalmente…
Nella tradizione mauriziana trovare una di queste conchiglie mentre si passeggia in riva al mare è considerato un segno di buona sorte. Quindi, che c’è di meglio di regalare la buona fortuna a chi vi sta a cuore? E, peraltro, è rimasto a casa mentre voi ve la spassavate sull’île? Il tutto, per di più, a costo zero. Ottima idea, vero?

Infatti non è mia, ringraziamo Christian Lefèvre, manager nel settore turistico, che ci dà anche qualche altra dritta sulla sua isola.
Per gustare la tipica cucina tradizionale mauriziana, due classici: Maison Eurêka e il Domaine Saint Denis. Se volete scoprire le altre due cucine che hanno contribuito alla gastronomia dell’isola il Fu Xiao, cucina cinese, e l’Indra, ristorante indiano del Domaine les Pailles.

Christian ci suggerisce anche un “riassunto” turistico dell’isola: i giardini di Pamplemousses, unici al mondo; il Museo navale di Mahébourg, dove scoprire il passato di Mauritius e l’île aux Aigrettes, successo di un approccio ecologista che ha consentito di ricreare la foresta originaria mauriziana.

Per chiudere in bellezza la giornata, niente di meglio che ammirare il tramonto sull’Oceano indiano sorseggiando un bicchiere di rhum con succo di canna e una spruzzata di limone verde. Chi non ama l’alcool può brillantemente sostituire il drink con un profumatissimo succo fresco di bergamotto o tamarindo. Merci, Christian!

A pensarci bene, è curioso che si sia dovuto aspettare fino al novembre 2008. L’altissima qualità dell’accoglienza alberghiera di Mauritius punta molto anche sulla gastronomia e sulla presenza di chef tra i migliori del mondo. E dunque, com’è possibile che ancora non esistesse un’Associazione sommelier mauriziana?
La lacuna è stata colmata da un qualificatissimo gruppo di sommelier occupati in grandi ristoranti e hotel dell’isola. Presidente dell’Associazione, Faure Jérôme, capo sommelier di Constance Hotel Experience, eletto e acclamato durante il primo raduno dell’Associazione a cui hanno partecipato anche monsieur e madame Cathiard, proprietari del celeberrimo Château Smith Haut Lafitte (Pessac Léognan).
Missione della neonata ASM, organizzare e armonizzare tutte le attività propizie a un miglioramento della qualità professionale dei sommelier dell’isola; valorizzare la professione; promuoverne etica e deontologia; partecipare a tutti gli eventi che hanno come oggetto la gastronomia. L’Associazione avrà anche il compito, come spiega il neo-presidente, di aiutare gli incontri tra i suoi membri e i produttori di vino di tutto il mondo. Proprio a questo fine, uno dei primi appuntamenti in calendario è stato l’incontro con Dan Kilmer, della Maison Torres. Una grande casa di viticultori spagnoli, fondata nel 1870 a Vilafranca del Penedès, 25 km a sud est di Barcellona, e che ora controlla e lavora 2000 ettari nella rinomata zona del Penedés e altri 270 ettari in Cile, territorio aperto alla produzione di vini di alta qualità proprio dalla Maison.
Pare proprio non resti che brindare a questa ennesima, bella prova dell’entusiasmo, della vivacità, dello sviluppo intelligente dell’ospitalità dell’ile.

La strada si snoda fra piantagioni di ananas e altri frutti tropicali e campi di canna da zucchero. Siamo sull’altopiano di Chamarel, a poca distanza dalle famose terre colorate. La striscia d’asfalto finisce davanti a un complesso di edifici curioso e suggestivo, una specie di fabbrica da cartone animato. Si tratta, in effetti, di un laboratorio industriale ma curato in ogni dettaglio, materiali, colori, proporzioni, dall’architetto mauriziano Maurice Giraud per essere accogliente, piacevole, a misura d’uomo.
E’ una delle migliori distillerie dell’isola, la “Rhumerie de Chamarel”. Un’idea originale nata con l’intenzione di coniugare attenzione al gusto e all’ambiente, produzione del rhum e turismo. Qui è possibile assaggiare, e acquistare, un rhum particolare, molto diffuso nelle Antille francesi: il cosiddetto rhum “agricolo”, prodotto direttamente dal succo della canna da zucchero e non dalla melassa.
Se per caso tra i vostri difetti rientra uno scarso apprezzamento per questo profumato liquore, potete sempre venirci per il bel negozio o per il ristorante, “L’alchimista”, che propone piatti elaborati a partire da materie prime locali che più locali non si può. Del resto, anche la canna da zucchero con cui viene prodotto il rhum ci mette meno di quattro ore ad arrivare dai campi al laboratorio!

Dalle alghe si alza una nuvola di vapore. La nube bianca sprigiona, in rapida successione, una serie di delicati aromi che paiono non finire mai.
E voi osereste chiamarlo “un piatto di tonno”? Nel menù ideato da Moreno Cedroni per il trentesimo anniversario de Le Touessrok – ricordate? Moreno è Chef del famoso ristorante stellato Madonnina del Pescatore: ve ne avevo già parlato prima delle vacanze – c’è un po’ tutta la differenza che passa tra “cucinare” e “creare”.
E’ lo stesso pluripremiato chef italiano, guest star ai fornelli per il compleanno del prestigioso e lussuosissimo hotel mauriziano, a spiegare che il menù ideato per l’occasione era improntato all’idea di gioco, di sorpresa. Effetto pienamente raggiunto, a partire dall’aperitivo, un Americano… solido! Seguito da quattro preparazioni di tonno presentato su alghe e ghiaccio secco irrorati da brodo bollente (da cui la fragrante nube di cui sopra) e da una altrettanto coreografica “scatoletta di pesce”. Sorprendenti e originali anche gli accostamenti di sapori: le vongole abbinate alla polenta, il rombo unito al foie gras, o meglio, fegato grasso – come lo chiama, italianissimamente, Cedroni – o la granita al lemon grass, la profumatissima erba limoncina, molto usata nella cucina orientale, di cui l’isola è ricchissima.
Una successione di piatti dai sapori tutt’altro che scontati e dall’aspetto davvero scenografico, un vero spettacolo studiato nei minimi dettagli per far restare letteralmente a bocca aperta i commensali. Il tutto con gran gusto e il tocco di classe del vero chef.
Certo, se poi chiedete a lui qual è il suo piatto preferito, non ha un attimo di esitazione: “gli spaghetti al pomodoro!”

Ce l’abbiamo tutti una personale madeleine. Un luogo, un sapore, un profumo, un gesto che ci riportano di colpo, quasi nostro malgrado, all’infanzia. Il profumo delle lenzuola di bucato della bisnonna, le stringhe di liquirizia che mangiavamo all’asilo, vedere un aquilone volare nel cielo… ognuno ha il proprio minuscolo e magico gesto capace di farlo sentire per un attimo un bambino spensierato col mondo ai propri piedi.
Certo, a ciascuno il suo.
Essere una star, figlia di rock star, qualche segno lo deve pure lasciare. Così, se noi comuni mortali possiamo accontentarci dell’odore della marmellata della nonna o del sapore del gelato che ci compravamo al mare con la paghetta, Liv Tyler ha confessato in un’intervista che ha ritrovato la sua infanzia a Le Touessrok, raccogliendo conchiglie sulla spiaggia e giocando a nascondino sull’Ilot Mangénie.
Così, giusto uno dei posti più belli al mondo.
Un albergo a cinque stelle lusso che ha fatto la storia dell’accoglienza a Mauritius, e non solo, e che compie quest’anno trent’anni tondi. In trent’anni di vita Le Touessrok ha collezionato i titoli più prestigiosi riservati ai migliori alberghi al mondo: The Best of the Best Hotels in the World nel 1996, Best Resort hotel nel mondo ai British Airways Holidays e Leading Golf Resort nell’oceano indiano per i World Travel Awards nel 2007, tra i migliori quattrocento hotel nel mondo per Forbes traveler 2008/2009, tanto per dirvene qualcuno. Nonché una lista altrettanto lunga di celebrità di ogni genere che l’hanno scelto per le proprie vacanze: i duchi di York, Stephanie di Monaco, Whitney Houston, Naomi Campbell… e anche qui mi fermo per evitare l’effetto Pagine gialle.
Insomma, un po’ il meglio del meglio.
Che quest’anno festeggia il trentesimo anno di vita.
E, concedetemi un po’ di orgoglio nazionale, chi meglio di uno chef italiano special guest star di una cena di compleanno?
Moreno Cedroni vi dice niente, a parte “due stelle Michelin”?
Riparleremo anche di lui.