Il blog di Mauritius

Fatevi riconoscere! Se entrate in un bar a Mauritius, non chiedete una birra, chiedete una Phoenix. Dal 1963 questa lager è una vera gloria nazionale. Prodotta a Mauritius, con orzo proveniente da Australia e Europa ma lavorato secondo un’antica tradizione locale, ha collezionato premi su premi.

Secondo me, poi, abbinata alla cucina creola è speciale. Sarà il fatto che è un vero simbolo mauriziano, sarà il profumo che le regala l’île ma sgranocchiare dei gateux piments sorseggiando una Phoenix… Magari dopo una bella nuotata…

Ma bando alla malinconia! Vi do un suggerimento. La prima Phoenix, da sola, per assaporarla per benino. Se poi ve ne innamorate, provatela anche con una spruzzata di liquore al melone o al caffè. O mescolatela ben ghiacciata con del succo di zenzero. Poi lo scommetto, le vostre prime parole in creolo saranno: “Nou pays. Nou labiere”. E cioè “Il nostro paese, la nostra birra”.

Però, mi raccomando, bevete con moderazione

L’economia di Mauritius deve moltissimo allo zucchero. Dalla prima metà dell’Ottocento, quando i miglioramenti tecnici ne rendono possibile la produzione su scala maggiore, prende il via un processo di esportazione che non si è mai più fermato.

Nel 1853 il rigoglio delle imprese zuccheriere raggiunge il suo apogeo. Lo zucchero mauriziano parte alla volta di Inghilterra, Australia, India… La crescita è quasi costante, nonostante i continui litigi e dispettucci coi produttori di zucchero di barbabietola, fino al nuovo boom degli anni venti del Novecento. Sarà solo la grande depressione, con il crollo dell’economia mondiale che ne segue, a rallentare l’espansione e far colare a picco i prezzi.

A partire dal 1937, però, una serie di accordi commerciali mette al riparo Mauritius dagli sbalzi delle quotazioni del prezioso dolcificante. Nel 1975, poi, il Protocollo dello zucchero garantisce all’île prezzo fisso e collocazione garantita per l’80% del prodotto annuale.

E la storia non è ancora finita. Nel XXI secolo si amplia ulteriormente la gamma, che a questo punto pare infinita, degli utilizzi della canna. Si scopre che la “bagassa”, cioè lo scarto della prima fase di lavorazione, è un’eccellente fonte di energia verde. Così, nel 2002 più del 40% dell’energia elettrica di Mauritius proviene dalle centrali elettriche degli zuccherifici, alimentate dagli scarti di produzione.

Un ammirevole circolo virtuoso! Da cui forse avremmo qualcosa da imparare…

Certo che dal bel ciuffetto argentato che dà un’aria quasi magica ai campi di Mauritius a me che mescolo un cucchiaino di zucchero di canna nel mio caffè la strada è lunga… Molto lunga.

La prima tappa è tagliare le canne, lungamente accudite. Tanti e tanti e tanti anni fa, carretti trascinati da zebù le portavano fino ai mulini. Poi è stata la volta dei trenini, dei camion, dei trattori fino agli odierni nastri trasportatori. Arrivate allo stabilimento di lavorazione, le canne vengono pressate per estrarne il succo. E anche la lista delle macine e degli enormi pestelli utilizzati nei secoli per questa operazione sarebbe assai lunga.

Al succo ottenuto viene aggiunto latte di calce. La calce ha l’effetto di aggregare le sostanze non zuccherine, che vengono utilizzate come fertilizzanti. Il resto viene immesso in enormi cilindri, dove l’alta temperatura fa evaporare i liquidi rimasti. Il densissimo succo ottenuto viene nuovamente “cotto”. In questo passaggio il controllo della temperatura è fondamentale. Sbagliarsi vorrebbe dire trovarsi di fronte un’enorme massa di… caramello!

Ancora non ci siamo. La massa morbida estratta viene centrifugata, proprio come i vostri panni in lavatrice, o quasi. I cristalli di zucchero restano nel cestello mentre lo sciroppo esce attraverso dei tubi. E’ la melassa, usata per fabbricare alcool o come base per produrre alimenti per animali. Lo zucchero, invece, viene essiccato in apposite apparecchiature a circolazione d’aria calda. Un tempo veniva rimescolato e steso all’aperto, su speciali piattaforme, dove luccicava al sole fino ad asciugarsi completamente.

Ormai è quasi fatta. Non resta che assemblare i cristalli in panetti e cubi oppure ridurlo in polvere, eventualmente aromatizzarlo, impacchettarlo, spedirlo, distribuirlo, venderlo, comprarlo e sistemarlo sul bancone del bar dove bevo il caffè ogni mattina.

La canna da zucchero dà il ritmo e il colore alle stagioni mauriziane. E’ una pianta che ama il calore e l’umidità delle terre tropicali e che offre in cambio doni straordinari. Una sola pianta fornisce fino a venti litri di succo, dai quali si producono circa due chili di zucchero.

Nel corso dei secoli gli uomini hanno messo a punto sistemi di coltivazione e lavorazione sempre più sofisticati. Anche se, nonostante la crescente meccanizzazione, ci sono ancora zone in cui la semina e la raccolta si possono fare solo grazie al lavoro manuale.

Alla ricerca di varietà sempre più resistenti e produttive, gli esperti hanno messo il loro zampino anche nelle relazioni tra canne. Per ottenere incroci scelti, infatti, hanno ideato le cosiddette “lanterne”. Vere stanze nuziali per canne da zucchero in cui il maschio e la femmina vengono isolati, in condizioni di temperatura e umidità particolarmente favorevoli, in modo che si producano combinazioni particolarmente favorevoli. Non è dato sapere se le canne siano soddisfatte del trattamento loro riservato.

Sull’île la canna da zucchero ci arriva grazie agli olandesi che, però, nel 1710, se ne vanno senza averne sfruttato la coltivazione. Pochi anni dopo, è la volta dei francesi che adibiscono l’isola a scalo per le navi della Compagnia delle Indie.

Puntano anche sulla coltivazione dell’indaco, ma non hanno fatto i conti con l’agguerrita concorrenza bengalese. Così, a Mauritius, che sta fiorendo sotto il governatore La Bourdonnais, le manifatture di indaco vengono trasformate in zuccherifici. A lavorarci sono gli schiavi. Durante quattro secoli, da dodici a quindici milioni di individui sono strappati all’Africa e portati verso le isole dell’Oceano indiano e l’America.

Nel 1810, passata in mani inglesi, Mauritius subisce una nuova svolta: da isola aperta al mare diviene una colonia di piantagioni. Con l’abolizione della tratta degli schiavi, si ricorre a nuova manodopera proveniente dall’India. E’ gente legata indissolubilmente allo stabilimento per cui lavora, che si sveglia alle quattro del mattino per ammazzarsi di fatica nei campi e negli stabilimenti fino al tramonto. Sono gli anni del trionfo dello zucchero: nel 1858 sono addirittura duecentocinquantanove gli zuccherifici attivi. Strutture sempre più grandi e a carattere ormai industriale.

Negli anni venti del Novecento lo zucchero vive una nuova stagione di gloria ma a partire dal 1968, con l’indipendenza dalla Corona inglese, Mauritius diversifica in modo intelligente la sua struttura economica. Pur continuando a contare sull’industria zuccheriera, inizia a costruire il suo futuro guardando anche al tessile e al turismo.

Avete mai immaginato una vita senza zucchero? Se non riuscite nemmeno a concepire con la fantasia un’esistenza priva della sua scioglievole dolcezza, ringraziate Alessandro Magno. Fu lui, infatti, nel 325 a. C. a portare per primo in Occidente la notizia dell’esistenza di un “miele che non aveva bisogno di api”. Tra parentesi, mi chiedo come riescano gli storici a essere così precisi sulla data, ma facciamo a fidarci.

Il viaggio della canna da zucchero è iniziato, secondo recenti ricerche, nella Nuova Guinea, da lì è proseguito in Cina e in India e, quindi, attraverso la Persia, passo passo, finalmente, è arrivato nel vicino Oriente dove gli arabi, per primi, ne hanno promosso la coltivazione. Grazie a loro, a partire dal XII secolo, la Sicilia ne diventa uno dei principali produttori. Anche la potenza di Venezia, tra Medioevo e Rinascimento, si lega strettamente al controllo sul commercio del prezioso “sale arabo” (lo chiamavano così!). Un bene di gran lusso riservato davvero a pochi ma la cui fama si va propagando anche grazie ai Crociati di ritorno dalla Terra santa.

Lo sfruttamento delle colonie americane (Cuba, Messico, Brasile, Antille) mette fine alla produzione europea e ai commerci con gli arabi ma rende lo zucchero disponibile in maggiori quantità e a prezzi, relativamente, più bassi, facendone, poco alla volta, un prodotto sempre più diffuso.

A Mauritius, la storia dello zucchero inizia soltanto nel Settecento. Ma non è ancora finita.